Технология сыра. Труды. Выпуск 6.

Автор(ы)

Климовский И.И. (ред.)

Год

1960

Язык

rus

Теги

Биология

Аннотация

Технология сыра. Труды. Выпуск 6. Год : 1960 Автор : Климовский И.И. (ред.) Жанр : Пищевая промышленность Издательство : М.: Пищепромиздат Язык : Русский Формат : DjVu Качество : Отсканированные страницы Количество страниц : 98 Описание : В сборник трудов включены работы по вопросам производства сыра, выполненные институтом в 1956—1958г. В нем помещены результаты исследований биохимических и микробиологических процессов, протекающих при выработке и созревании сыра, и дан анализ основных, технологических факторов определяющих видовые особенности сыров с низкими температурами второго нагревания. Показано значение биологической полноценности молока для развития молочнокислой микрофлоры и влияние сезонных изменений его свойств на культивирование бактериальных за квасок. Найдены способы устранения прилипания сычужного сгустка к стенкам ванн и механизмам линий. Установлено, что прилипание сгустка связано с электрохимическими свойствами белковых веществ, со знаком и величиной потенциала между стенкой и сычужным сгустком. Вопросы совершенствования производства плавленых сыров нашли отражение в работах по изысканию новых видов сырья для плавления (сыр типа чеддер) и улучшению консистенции плавленого сыра путем использования новых солей-плавителей (солей натрия триоксиглутаровой кислоты). Обобщены материалы по разработке технологии сыра в порошке. Опубликовано группой Примеры страниц Оглавление