Технология сыра и продуктов переработки сыворотки

Автор(ы)

Соколова 3, Лакомова Л, Тиняков В

Год

1992

Издательство

Агропром- издат

Язык

rus

Библиографическая ссылка

М.: Агропром- издат, 1992.-335 с.

Теги

Биология

Аннотация

Технология сыра и продуктов переработки сыворотки Год : 1992 Автор : Соколова 3., Лакомова Л., Тиняков В. Издательство : Агропромиздат ISBN : 5100020296 Язык : Русский Формат : DjVu Качество : Отсканированные страницы + слой распознанного текста Интерактивное оглавление : Нет Количество страниц : 335 Описание : Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации натуральных сычужных сыров. Описаны технология наиболее распространенных видов натуральных сыров, их пороки, технохимический и микробиологический контроль, а также факторы, влияющие на выход сыра. Приведены технология плавленых сыров, требования к сырью и особенности технологии отдельных видов, а также направления комплексного использования сырья с переработкой сыворотки и применением мембранных методов обработки.Учебное пособие предназначено для студентов специальности 2710 "Технология молока и молочных продуктов", специализирующихся в области сыроделия. Примеры страниц Содержание Введение. Технология натуральных сыров. Молоко как сырье для производства сыра. Сыропригодность молока. Условия получения доброкачественного молока. Повышение сыропригодности молока. Молокосвертывающие ферментные препараты. Сычужный фермент. Заменители сычужного фермента. Бактериальные закваски, используемые в сыроделии Свойства микрофлоры заквасок. Виды и состав заквасок. Подготовка молока к свертыванию. Созревание молока. Нормализация молока. Тепловая и механическая обработка молока. Внесение солей и бактериальной закваски. Свертывание молока и обработка сгустка. Свертывание молока. Обработка сгустка. Регулирование молочнокислого брожения. Формирование, прессование и посолка сыра. Способы формования сыра. Прессование сыра. Посолка сыра. Созревание сыров. Условия созревания. Уход за сыром в камерах созревания. Созревание сыров в полимерных пленках и покрытиях. Подготовка сыров к реализации. Выход сыра, использование составных частей молока. Биохимические основы созревания сыров. Факторы, обусловливающие созревание сыра. Изменение составных частей сырной массы. Формирование органолептических показателей сыра. Факторы, регулирующие процесс созревания. Ускорение созревания. Технология отдельных видов натуральных сыров. Классификация сыров. Условия, определяющие видовые особенности сыров. Схемы классификации сыров. Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Сыры швейцарской группы. Терочные сыры. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Прессуемые сыры. Самопрессующиеся сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения. Технология сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте. Технология сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Технология м