Структурообразователи и рыбные композиции

Автор(ы)

Богданов В, Сафронова Т

Год

1993

Язык

rus

ISBN

5-85382-104-0

Теги

Биология

Аннотация

Структурообразователи и рыбные композиции Год : 1993 Автор : Богданов В., Сафронова Т. Издательство : ВНИРО ISBN : 5-85382-104-0 Язык : Русский Формат : PDF Качество : Изначально компьютерное (eBook) Интерактивное оглавление : Нет Количество страниц : 210 Описание : В монографии представлены литературные данные и результаты собственных исследований авторов в области изучения свойств и использования структурообразователей для производства рыбных продуктов нового поколения. Приводятся характеристики структурообразователей и способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию пищевых продуктов. Рассматриваются методы сенсорной и инструментальной оценки консистенции структурированных продуктов. Описаны основные принципы подбора структурообразователей и их комбинаций в зависимости от технологических задач, рассмотрен механизм образования структуры. Приведены результаты собственных исследований авторов в области технологии формованных, гранулированных и эмульсионных рыбных пищевых и кормовых продуктов. Примеры страниц Оглавление Оглавление Оглавление............................................................................................................ 3 Введение ............................................................................................................... 5 Глава 1. СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ....... 6 1.1. Возможности формирования структуры .................................................. 7 1.2. Методы оценки консистенции ................................................................ 22 Глава 2. СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ ПОЛИСАХАРИДЫ .......................... 41 2.1. Полисахариды растительного происхождения...................................... 41 Агар-агар и агароид.................................................................................... 41 Каррагенаны. .............................................................................................. 46 Пектины. ..................................................................................................... 51 Альгинаты................................................................................................... 56 Целлюлоза................................................................................................... 68 Гидроколлоиды семян. ............................................................................... 70 Камеди......................................................................................................... 71 2.2. Полисахариды животного происхождения ............................................ 73 Хитозан. ...................................................................................................... 73 2.3. Полисахариды микробиологического происхождения ......................... 91 Ксантан........................................................................................................ 91 Рамзан.................................................................