Технология и оборудование колбасного производства

Автор(ы)

Рогов И, Забашта А, Алексахина В, Титов Е

Год

1989

Издательство

Аграпромшдат

Язык

rus

Библиографическая ссылка

М.: Аграпромшдат, 1989. — 351 с.

Аннотация

Технология и оборудование колбасного производства Год : 1989 Автор : Рогов И., Забашта А., Алексахина В., Титов Е. Издательство : Агропромиздат ISBN : 5—10—000217—4 Язык : Русский Формат : DjVu Качество : Отсканированные страницы + слой распознанного текста Интерактивное оглавление : Нет Количество страниц : 351 Описание : Приведены требования к сырью и материалам. Рассмотрен вопрос максимального использования сырья на пищевые цели. Даны схемы разделки, обвалки и сортировки мяса. Изложены технологические приемы и методы изготовления колбасных изделий. Обращено внимание на автоматизацию и механизацию производственных процессов. Описано основное оборудование. Для подготовки квалифицированных рабочих в средних ПТУ. Учебник может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве. Примеры страниц Оглавление Введение. Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Основное сырье. Мясо. Мясо птицы. Субпродукты. Кровь. Белковые препараты животного и растительного происхождения. Жировое сырье. Яйца и яйцепродукты. Мука. Крахмал. Крупа. Плавленые сыры. Пектин. Вспомогательные материалы. Поваренная соль. Сахар. Нитрит натрия. Хлорид кальция. Пищевые фосфаты. Дряности. Овощи. Препарат гемоглобина. Аскорбинат натрия. Коптильные препараты. Виноматериалы. Бактериальные препараты. Колбасные оболочки. Перевязочные материалы. Упаковочные материалы. Топливные материалы. Контрольные вопросы. Ассортимент и технологические схемы производства колбасных изделий. Вареные колбасы. Фаршированные колбасы. Сосиски и сардельки. Мясные хлебы. Ливерные колбасы. Кровяные колбасы. Зельцы. Паштеты. Студни. Полукопченые колбасы. Варено-копченые колбасы. Сырокопченые колбасы. Контрольные вопросы. Обработка сырья. Размораживание мяса. Разделка мяса. Разделка говяжьих полутуш. Разделка свиных полутуш. Разделка бараньих туш. Обвалка. Дифференцированная обвалка говядины. Вертикальная обвалка говяжьих полутуш. Обвалка свинины. Обвалка баранины. Жиловка мяса. Жиловка говядины. Жиловка свинины. Жиловка баранины. Подготовка субпродуктов. Оборудование и инвентарь для обработки сырья. Безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки мяса. Контрольные вопросы. Предварительное измельчение и посол сырья. Предварительное измельчение мяса. Приготовление рассола. Посол мяса. Выдержка мяса. Механизация процесса посола мяса для колбас. Посол субпродуктов. Безопасные приемы работы в отделении посола колбасного мяса. Контрольные вопросы. Приготовление фарша. Измельчение мяса. Измельчение шпика. Куттерование. Составление фарша. Фаршированные колбасы. Вареные колбасы. Сосиски и сардельки. Мясные хлебы. Полукопченые колбасы. Варено-копченые колбасы. Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Ливерные колбасы. Паштеты. Кровяные колбасы и зельцы. Студни и холодец. Комбинированные колбасные изделия. Безопасные приемы труда при приготовлении фарша. Контрольные вопросы. Формование колбасных изделий. Подготовка колбасных оболочек. Шприцевание. Вязка. Колбасы в цилин