Химия и физика молока и молочных продуктов

Автор(ы)

Твердохлеб Г, Раманаускас Р

Год

2006

Издательство

ДеЛи принт

Язык

rus

Библиографическая ссылка

М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

Теги

физика Химия

Аннотация

Химия и физика молока и молочных продуктов Год : 2006 Автор : Твердохлеб Г., Раманаускас Р. Издательство : ДеЛи принт ISBN : 5-94343-114-4 Язык : Русский Формат : DjVu Качество : Отсканированные страницы + слой распознанного текста Интерактивное оглавление : Нет Количество страниц : 360 Описание : Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства мо лока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием различных зоотехнических факторов, а также при его первичной обра ботке. Освещены физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина, сли вочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны вку совые и ароматические вещества молочных продуктов, природа их вку са и аромата. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Примеры страниц Оглавление Введение. Молоко. Его свойства и химический состав. Понятие о молоке. Молоко как продукт питания. Образование и выделение молока. Химический состав молока. Вода. Углеводы. Моносахариды. Олигосахариды. Лактоза. Другие олигосахариды. Минеральные вещества. Молочный жир. Химический состав. Жирные кислоты. Глицеридный состав. Физико-химические характеристики. Взаимосвязь физико-химических констант. Фракционный состав. Химические изменения. Фосфолипиды и стерины. Белки. Фракции казеина. Сывороточные белки. Изменение белковых фракций молока при различных технологических операциях. Небелковые азотистые органические вещества. Ферменты. Ферменты молока. Оксидоредуктазы. Трансферазы. Гидролазы. Гликозидазы. Лиазы. Изомеразы. Лигазы и другие ферменты. Витамины. Жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Витаминизация молока и молочных продуктов. Другие компоненты молока. Молоко как полидисперсная система. Эмульсия молочного жира. Коллоидный раствор. Иономолекулярный раствор молока. Физико-химические свойства молока. Кислотность. Буферные свойства. Окислительно-восстановительный потенциал. Плотность. Осмотическое давление и температура замерзания. Вязкость. Поверхностное натяжение. Тепловые свойства. Электрические свойства. Показатель преломления. Антибактериальные свойства молока. Химический состав и свойства молока, производимого в различных природнохозяйственных районов России и стран СНГ. Молоко других сельскохозяйственных животных. Молоко козы. Молоко овцы. Молоко буйволицы. Молоко верблюдицы. Молоко кобылицы и других животных. Женское молоко. Различные факторы, влияющие на изменение состава и свойств коровьего молока. Лактационный период. Порода коров. Возраст коров. Условия кормления коров. Условия содержания коров и получения молока. Сезон года. Состояние здоровья коров. Влияние различных факторов на изменение физ