Косой В. Д., Малышев А. Д., Юдина С. Б. - Инженерная реология в производстве колбас

Год

2005

Язык

rus

Теги

Химия

Аннотация

Инженерная реология в производстве колбас Год выпуска : 2005. Авторы : Косой В. Д., Малышев А. Д., Юдина С. Б. Жанр : Реология Издательство : Москва: "КолосС". Серия : учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. ISBN 5-9532-0285-7 Формат : DjVu Качество : отсканированные страницы; bitional 300 dpi без ocr. Количество страниц : 264. Язык : русский. Размер : 2.41 Мб. Описание из книги Приведены основные понятия инженерной реологии на примере производства сырокопчёных и варёных колбас. Показана роль инженерной реологии в совершенствовании технологических процессов - от выбора сырья до получения готовой продукции заданного химического состава и определённой консистенции, оцениваемой реологическими характеристиками. Рассмотрены современные методы контроля. Описаны соответствующие приборы. Для студентов вузов, обучающихся по направлению "Технология сырья и продуктов животного происхождения". Примеры страниц Оглавление Введение. Контрольные вопросы и задания. Глава 1. Научные основы инженерной реологии. 1.1. Общие положения. 1.2. Основные уравнения напряжений и деформаций. Глава 2. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов. 2.1. Структурно-механические характеристики как объективный показатель качества пищевых продуктов. 2.2. Основные сдвиговые, компрессионные и поверхностные свойства пищевых продуктов. 2.3. Сдвиговые свойства и основные уравнения течения дисперсных пищевых масс. 2.4. Компрессионные свойства и основные уравнения деформации дисперсных продуктов. 2.5. Поверхностные свойства и основные закономерности взаимодействия продуктов с контактирующим материалом. 2.6. Влияние технологических и механических факторов на структурно-механические свойства пищевых материалов. Глава 3. Методы контроля структурно-механических характеристик и приборы, применяемые в колбасном производстве. 3.1. Характеристика сырья и фарша как объектов контроля. 3.2. Методы и приборы для измерения дисперсности мясных продуктов. 3.3. Методы и приборы для измерения сдвиговых и поверхностных структурно-механических характеристик. 3.4. Методы и приборы для измерения компрессионных структурно механических характеристик. Глава 4. Использование методов инженерной реологии в производстве сырокопчёных колбас. 4.1. Совершенствование процессов и оборудования для производства сырокопчёных колбас. 4.2. Прогнозирование качества сырокопчёных колбас методами инженерной реологии. Приложения. Приложение 1. Химический состав мясного сырья. Методы и приборы для его определения. Приложение 2. Технические характеристики технологического оборудования для производства колбас. Приложение 3. Рецептура мясного сырья сырокопчёных колбас. Список рекомендуемой литературы. Отсканировал и обработал : toor2.